Utensili da cucina giapponese: cosa serve per preparare e servire il ramen
Per servire il ramen come in Giappone bastano tre oggetti: una ciotola da 20-21 cm, il cucchiaio renge e un paio di bacchette. Per prepararlo in casa servono una pentola alta per il brodo, un colino per noodles (il tebo) e un buon coltello. Il resto (otoshibuta, mandolina, padella per tamagoyaki, suribachi) aiuta nelle altre ricette giapponesi, e per ognuno trovi qui sotto cosa usare al suo posto in una cucina italiana.
Utensili per servire il ramen
Ciotola per il ramen
È l’utensile che conta di più. Per una porzione normale serve una ciotola da 20-21 cm di diametro e 1000-1200 ml, con il piede alto per sollevarla senza scottarsi. Le misure giapponesi in sun e le capacità sono nella guida alle dimensioni della ciotola da ramen, le forme (kōdai-don, tama-don e le altre) in quella sui tipi di ciotola per ramen. Se vuoi comprarne una, abbiamo confrontato sei modelli nell’articolo sulle migliori ciotole per ramen giapponesi.
Cucchiaio renge
Il renge (o chirirenge) ha il fondo piatto, i bordi alti e il manico corto: raccoglie brodo e noodles insieme e si appoggia sul bordo della ciotola. Forma, nome e modo di tenerlo sono spiegati nella guida al cucchiaio da ramen (renge).
Bacchette
Le bacchette giapponesi (hashi) sono più corte e appuntite di quelle cinesi. Per il ramen noi preferiamo quelle in legno con la punta zigrinata, che trattengono meglio i noodles scivolosi. Materiali, lunghezze e galateo sono nella guida alle bacchette giapponesi.
Utensili per preparare il ramen in casa
- Pentola alta per il brodo: da almeno 6-8 litri, con il fondo spesso. Il brodo per ramen sobbolle per ore e in una pentola bassa evapora troppo in fretta.
- Tebo: il cestello in rete a forma di cilindro, con il manico lungo, che nei ramen-ya si immerge nell’acqua bollente con una porzione di noodles e si scuote per scolarli. In casa lo sostituisce un colino a manico largo, oppure un cestello per la pasta.
- Otoshibuta: il coperchio a disco, più piccolo della pentola, che poggia direttamente sul liquido. Distribuisce il calore e tiene i pezzi immersi senza farli muovere. Si usa per brasare il chashu. Un disco di carta forno con un foro al centro fa lo stesso lavoro.
- Mandolina: per tagliare a fettine sottili o a julienne cipollotto, zenzero, carote e cavolo. Le mandoline giapponesi più diffuse hanno la lama regolabile e le lame per la julienne intercambiabili. Usala sempre con il paramano.
Coltelli giapponesi per la cucina di casa
Per il ramen e per quasi tutte le ricette del sito basta un coltello. Il santoku (三徳, “tre virtù”) è il coltello giapponese per tutti gli usi: lama dritta di 13-20 cm, punta arrotondata verso il basso, buono per carne, pesce e verdure. È quello da cui partiremmo noi, ed è perfetto per affettare il chashu freddo.
Il nakiri è il coltello da verdure: lama rettangolare, sottile e senza curva, che taglia fino al tagliere con un movimento verticale. Va bene se in cucina tagli soprattutto verdure, ma non è adatto alle ossa. L’usuba ha la stessa forma con l’affilatura su un solo lato ed è un coltello da professionisti.
Altri utensili per le ricette giapponesi
| Utensile | A cosa serve | Al suo posto |
|---|---|---|
| Makiyakinabe | Padella rettangolare per arrotolare il tamagoyaki | Padella antiaderente piccola, rifilando i bordi |
| Suribachi e surikogi | Mortaio con l’interno scanalato e pestello in legno, per tostare e macinare il sesamo | Mortaio di marmo o macinino |
| Spiedini di bambù | Per gli yakitori | Spiedini di metallo |
| Chasen e chawan | Frusta in bambù e ciotola per il matcha, che di solito si comprano in un set matcha | Montalatte elettrico, solo per il matcha latte |
| Piastra o padella larga | Per l’okonomiyaki | Padella antiaderente da 24-28 cm |
Da dove partire
Se dovessimo comprare solo tre cose per il ramen fatto in casa, sceglieremmo una ciotola da 1000-1200 ml, un renge e un santoku. Pentola e colino ce li hanno quasi tutti, e l’otoshibuta si improvvisa con la carta forno. Per mettere tutto insieme parti dalla guida su come fare il ramen in casa e dalla lista degli ingredienti per fare il ramen.
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Fonti
- Santoku, nome e lunghezza della lama: Wikipedia, Santoku.
- Nakiri e usuba: Wikipedia, Nakiri bōchō.
- Otoshibuta: Wikipedia, Otoshibuta.
- Suribachi e surikogi: Wikipedia, Suribachi.
- Makiyakinabe: Wikipedia, Tamagoyaki.
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